Världens godaste rödbets-burgare med valnötsbröd

Till nyårsmenyn avvek jag och Emelie lite från den traditionella nyårsmaten och med gemensamma krafter skapade vi verkligen världens godaste rödbetsburgare. Kombinationen av smaker blev så god att ja…det går knappt att beskriva hur jag njöt. Till hjälp valde vi några av Jämtlands (nyår firades i Sveriges norra delar mitt i ett underbart snölandskap) bästa råvaror från fantastiska producenter. Med rediga råvaror går det helt enkelt inte att misslyckas. Så cook away och jag lovar att du inte kommer bli besviken :). Läs gärna igenom hela receptet innan tillagning så att de olika momenten kan tajmas så bra som möjligt.

 

Samtliga hamburgertillbehör:

Hemgjorda hamburgerbröd med dinkel och valnötter (se recept nedan)

Rödkålssallad (se recept nedan)

Spenat eller ruccola

Chilimajonäs (se recept nedan)

Chèvre (vi använde oss av Skärvågens goda chèvre)

Pickad lök (se recept nedan)

Saftigt hamburgerbröd med dinkel och valnötter (8-9 st): 

9 dl dinkelmjöl (spara lite till utbakning)

37 g ekologisk jäst (ca 3/4 av ett 50 g paket)

40 g smör

3,75 dl mjölk

0,75 tsk salt

2 dl grovt hackade rostade eller orostade valnötter (kan uteslutas, men blir väldigt gott ihop med rödbetsburgaren). 

1 ägg (för pensling)

Tillagning:

Smula jästen i en bunke. Smält smör, tillsätt mjölk och värm till 37 grader (använd termometer). Tillsätt vätskan till jästen och rör tills jästen löst sig. Tillsätt ca 8,5 dl mjöl (spara resten till utbakningen) och salt. Arbeta degen i maskin i 10 min (använd degkrok) eller för hand i 15 min (med träslev). Tillsätt valnötterna mot slutet av arbetstiden.

Jäs degen i 40 min. Jag brukar täcka bunken med plastfolie och ställa i den i torktumlaren eller i micron för bästa jäskraft.

Knåda degen väldigt lätt efter jäsningen (luftbubblorna ska inte knådas sönder). Använd så mycket av det kvarvarande mjölet som behövs för att degen ska kunna formas. Skär degen i 8-9 jämnstora bitar. Forma snabbt degen till bollar och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. 

Täck bullarna med en ren handduk och låt degen jäsa i ytterligare 30 minuter.

Sätt igen på 225 grader (gärna varmluft). Pensla de färdigjästa bullarna med uppvispat ägg och grädda dem i ca 10 min tills bröden får fin färg.    

Rödbetsburgare (8 st burgare):

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

En rejäl klick ghee

4 dl kokta kikärtor

1 msk äppelcidervinäger

2 msk tamarisoja (ev. 2 msk vatten om du inte har tamarisoja)

1/2 tsk chilipulver

1/2 tsk paprikapulver

4 rejäla rödbetor

1 dl pumpafrön eller solrosfrön

1/2 dl rårismjöl eller havremjöl

1 msk fiberhusk

2 tsk havssalt

rivet skal från 1/2 citron

ev. 10 kvistar timjan (bara bladen)

Olivolja

Emelie fixar burgarna

Tillagning:

Tillverka gärna rödbetsburgarna under brödens jästid eller tidigare under dagen (om du har två ugnar går det smidigt att tillaga burgarna och bröden parallellt). Sätt ugnen på 185 grader. Skala rödbetorna och skär dem i mindre bitar. Skiva löken och hacka vitlöken. Hetta upp ghee i en stekpanna. Sänk värmen och lägg i lök och vitlök. Stek löken tills den mjuknat och blivit gyllengul. Tillsätt därefter kikärtor, vinäger, tamari, chilipulver och paprikapulver. Stek alltsammans på lite högre värme till all vätska har absorberats. Mixa kikärtsblandningen och rödbetsbitarna med en stavmixer eller i en matberedare (tänk på att ingredienserna inte få var för varma om blandningen ska mixas i matberedare). Smeten behöver inte bli helt len, utan lite bitar gör bara burgarna ännu godare. Tillsätt rårismjöl/havremjöl, fiberhusk, citronskal, timjan och salt och mixa snabbt lite till. Rör ner pumpafrön för hand och låt därefter smeten vila i 10 min. Rulla därefter smeten till bollar och platta till dem lätt på en plåt med bakplåtspapper.

Ringla över olivolja eller lite smält ghee och baka burgarna i ugnen i ca 30 min. Om jag ska ha gäster brukar jag förbereda burgarna under dagen och sen ugnsbaka dem 30 min innan middagen ska vara klar.

Krispig rödkålssallad (4 portioner):

1/2 rödkålshuvud

1 msk olivolja

1 msk äppelcidervinäger

1 msk tamarisoja

Färskmalen svartpeppar och lite havssalt

Tillagning:

Strimla rödkålen (ca 2-3 mm tjocka) med en mandolin eller kniv. Tillsätt olivolja, äppelcidervinäger, tamarisoja, peppar, salt och rör om. Ställ åt sidan tillsvidare.

Picklad rödlök (4 portioner)

1 rödlök

Äppelcidervinäger (ekologisk)

Vatten

Tillagning:

Skiva rödlöken i halvmånar. Lägg dem i en liten bunke/burk och täck med hälften äppelcidervinäger och hälften vatten. Låt stå i minst 30 min och häll sedan av vätskan. Ställ åt sidan.

Chilimajonäs (8 portioner)

4 dl solrosolja eller mild mixolja av fin kvalitet (rumstemperatur)

4 äggulor (rumstemperatur)

3 tsk dijonsenap

2-3 tsk chiliflakes (beroende på önskad styrka)

2 tsk vitvinvinäger

2 msk creme fraiche (kan uteslutas)

ev. lite olka hackade färska kryddor (timjan, basilika, oregano etc.)

Lite havssalt

Tillagning:

Separera äggen och lägg äggulorna i en bra vispskål. Upp oljan i en burk med lock och dropppip eller i ett bra mått med hällpip. Vispa äggen en liten stund med en ballongvisp. Börja därefter tillsätta oljan droppvis under konstant vispning. Det är viktigt att oljan tillsätts väldigt försiktigt till en början och att äggen och oljan är rumstempererade. När ägg och olja har börjat att blandas (blandningen ser sammanblandad ut och färgen är lite ljusgul) kan oljan tillsättas i lite större mängder, fortfarande under konstant vispning. Tillsätt resterande ingredienser när oljan är slut och majonäsen färdigvispad. Smaka av och tillsätt mera smaksättning vid behov. Säll åt sidan i kylen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *